FILET MIGNON DE PORC A LA FLORENTINE

FILET MIGNON DE PORC A LA FLORENTINE
Pour 4 personnes

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 60 min env.
Temps de repos :

Ingrédients :

* filet mignon de porc : 2 petits
* épinards : 1 kg
* ail : 1 gousse
* vin blanc sec : 25 cl
* huile d'olive : 2 c. à soupe
* laurier : 1 feuille
* sel, poivre : 1



Préparation :

Epluchez les gousses d'ail, fendez-les pour retirer le germe puis fendez-les encore en deux dans la longueur.

Piquez la viande avec la pointe d'un couteau et déposez les morceaux d'ail dans les incisions.

Dans une marmite à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive puis déposez-y la viande. Faites-la revenir 1 à 2 mn de chaque côté. Salez, poivrez.

Ajoutez ensuite le vin blanc et la feuille de laurier.

Laissez cuire à couvert de 25 à 35 mn à feu doux.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole d'eau salée puis jetez-y les épinards équeutés et lavés plusieurs fois. Laissez-les cuire 5 mn dans l'eau frémissante mais non bouillante.

Egouttes-les puis découpez-les en morceaux assez fins.

Mettez-les dans la marmite 10 à 15 mn avant la fin de la cuisson de la viande.

Avant de servir, dressez la viande coupée en tranches dans un grand plat puis entourez-la d'épinards.

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# Posté le jeudi 21 février 2008 07:18

JARRET DE VEAU AUX RAISINS


Pour 4 personnes

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2 h 30
Temps de repos :

Ingrédients :

* jarret de veau (entier) : 1
* châtaigne : 500 g
* girolles : 500 g
* vin blanc : 15 cl
* échalote : 10 petites
* oignon : 1 gros
* ail : 5 gousses
* thym
* persil ficelé
* raisin : 1 grappe
* beurre : 80 g
* sucre : 1 c. à café
* huile : 3 c. à soupe
* sel, poivre




Préparation :

Préchauffez le four th.4/5 (130°C).

Epluchez les échalotes, coupez l'oignon en 4.

Dans une cocotte, faites colorer le jarret de veau avec 2 c. à soupe d'huile. Salez.

Enlevez l'huile brûlée. Ajoutez les échalotes, l'oignon, les gousses d'ail avec la peau, le brin de thym et le persil ficelé.

Arrosez du reste d'huile. Couvrez aux 3/4.

Enfournez et laissez cuire 2 h 30.

Pendant ce temps, fendez les châtaignes. Faites-les cuire 30 min dans de l'eau salée. Epluchez-les.

Egrainez les raisins, retirez les pépins.

Nettoyez les girolles : enlevez la terre, passez-les sous un jet d'eau froide sans les faire tremper.

Faites revenir les girolles dans une poêle avec une noix de beurre, salez et poivrez. Laissez cuire 3 min. Egouttez.

Retirez la cocotte du four quand le jarret est cuit et posez-la à feu vif.

Faites-y réduire le vin blanc de moitié. Ajoutez le reste de beurre, le sucre, les châtaignes, les girolles, les raisins. Faites chauffez 5 min à couvert.

Dressez le jarret sur un plat chaud avec sa garniture.
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# Posté le jeudi 21 février 2008 07:16

ESCALOPE DE VEAU AUX POINTES D'ASPERGES

ESCALOPE DE VEAU AUX POINTES D'ASPERGES

Pour 4 personnes

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos :

Ingrédients :

* escalope de veau : 4
* beurre : 1 c. à soupe
* huile d'arachide : 1 c. à soupe
* noilly : 10 cl
* crème fraîche : 20 cl
* pointe d'asperge cuite : 300 g
* sel, poivre




Préparation :

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse, faites cuire les escalopes 10 min et réservez-les au chaud.

Déglacer le jus de cuisson avec le noilly et ajoutez la crème.

Faites chauffez et ajoutez les pointes d'asperges (cuites au préalable).

Servez la sauce quand elle a bien réduit, sur les escalopes.
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# Posté le jeudi 21 février 2008 07:15

BLANQUETTE DE VEAU A LA VANILLE


Pour 6 personnes

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
Temps de cuisson : 2h30 min
Temps de repos : 15 min

Ingrédients :

* épaule de veau : 1 kg
* tendron de veau : 800 g
* bouillon de volaille : 8 dl
* céleri : 6 feuilles
* ail : 1 gousse
* oignon lyophilisé : 1.5 c. à café
* échalote lyophilisée : 1.5 c. à café
* carotte : 400 g
* vanille : 1 gousse
* crème fraîche : 225 g
* jus de citron : 1 c. à soupe
* sel marin : 0.5 c. à café
* poivre : 6 grains
* Pour la garniture-- perlettes d'orge : 300 g
* beurre : 30 g
* huile d'olive : 1 c. à soupe
* oignon : 1 c.à.moka
* bouillon : 3 dl
* citron : 1
* sel, poivre




Préparation :

• Faites bouillir de l'eau dans un faitout et ajoutez - y les viandes. A la reprise de l'ébullition, comptez 1 minute, égouttez et rincez les viandes à l'eau fraîche, en fin de cuisson vous obtiendrez un bouillon limpide.

• Versez le consommé de volaille dans une cocotte, ajoutez 1 litre d'eau, amenez à ébullition, ajoutez les viandes, l'ail, les feuilles de céleri, l'oignon, l'échalote, les carottes en grosses rondelles, le sel et les grains de poivre.

• Couvrez, laissez cuire 1 heure 40 à petits frémissements.

• Versez dans une passoire au dessus d'un grand récipient. Remettez la viande et les carottes dans la cocotte , couvrez, réservez.

• Réservez 3 dl du bouillon pour la cuisson des perlettes d'orge. Faites réduire le reste de moitié en le faisant bouillir à découvert avec la gousse de vanille.

• Ouvrez la vanille en 2, raclez l'intérieur de la gousse pour récupérer les graines aromatiques, mettez - les dans le bouillon réduit avec la crème et le jus de citron. Faites encore réduire à feu vif pour obtenir 6 dl de sauce, versez sur la viande réservez au chaud.

• Pendant la cuisson de la viande rincez les perlettes d'orge, dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit limpide. Égouttez - les, faites - les sécher sur un torchon.

• En fin de cuisson de la viande portez à ébullition les 3 dl de bouillon de cuisson réservé, ajoutez - lui 4, 5 dl d'eau, maintenez à ébullition.

• Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte de 4 litres, ajoutez l'oignon haché, faites fondre à feu doux, ajoutez les perlettes, les faire rôtir 5 minutes, arrosez du bouillon bien chaud.

• Couvrez la cocotte, laissez cuire 35 minutes en mélangeant 2 fois à la fourchette et en vérifiant que l'orge n'attache pas.

• Ajoutez 3 pincées de zeste de citron râpé, 1 cuil. à soupe et demie de jus de citron, sel, poivre, mélangez, laissez reposer 15 minutes avant de les servir avec la blanquette.
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# Posté le jeudi 21 février 2008 07:14

FAUX FILET DE BOEUF EN CROUTE AUX GIROLLES ET AUX FIGUES

FAUX FILET DE BOEUF EN CROUTE AUX GIROLLES ET AUX FIGUES

Pour 6 personnes

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : 12 h

Ingrédients :

* filet de boeuf : 1.2 kg
* pâte feuilletée : 600 g
* oeuf : 2
* beurre : 40 g
* crème fraîche épaisse : 10 cl
* sel, poivre
* Pour la marinade :
* vin blanc sec : 10 cl
* porto rouge : 10 cl
* ail : 2 gousses
* échalote : 2
* estragon haché : 1 c. à café
* laurier en poudre : 0.5 c. à café
* thym en poudre : 0.5 c. à café
* huile d'olive : 1 c. à soupe
* poivre
* Pour la garniture :
* girolles : 600 g
* figue fraiche : 12 petites
* beurre : 60 g
* sel



Préparation :

La veille, versez tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux. Roulez le rôti dans la marinade, couvrez-le et réservez-le au frais pendant 12 heures.

Le jour même, égouttez le rôti et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.

Faites chauffer 40 gr de beurre dans une grande poêle et faites dorer le rôti sur toutes ses faces. Laissez-le refroidir le rôti hors du feu.

Préchauffez le four à 210° (th. 7). Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Confectionnez un rectangle plus long que le rôti sur 3 mm d'épaisseur environ. Déposez le rôti froid au centre, salez, poivrez et refermez hermétiquement la pâte feuilletée sur le dessus et sur les bords.

Confectionnez une tresse avec les restes de pâte pour masquer la soudure.

Dans un bol, battez un oeuf entier et un jaune. Ajoutez une c. à café d'eau froide et badigeonnez-en le rôti. Confectionnez 2 petites cheminées en papier sulfurisé et plantez-les à chaque extrémité du rôti. Enfournez pour 30 min.

Au bout de ce temps, laissez reposer le rôti 10 min dans le four éteint avec la porte ouverte.

Lavez et coupez le pied sableux des champignons. Faites chauffer 30 gr de beurre dans une poêle et ajoutez les champignons. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps. Coupez les figues en 4. Faites chauffer 30 gr de beurre dans une autre poêle et faites-y revenir les quartiers de figues pendant 5 min à feu doux. Versez la marinade dans une casserole et faites réduire aux 2/3 sur feu vif. Ajoutez la crème et laissez encore réduire de moitié. Salez, poivrez et filtrez la sauce.

Servez le rôti entouré des champignons et des quartiers de figues.

Présentez la sauce en saucière.
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# Posté le jeudi 21 février 2008 07:12